在赌城，邂逅浪漫绚烂的法式料理——Picasso餐厅食记-picasso

拉斯维加斯，一座在沙漠荒原上拔地而起的城市，以赌博业闻名于世。回想起大学时第一次来到这里，穿梭在赌场秀场间，那份不真实的奢侈带来的感官震撼依旧历历在目。

有人说拉斯维加斯的赌场里有你想得到的一切东西，金钱、财富、美食、美色，却唯独缺了两样东西——窗户和钟表。细想一下，不无道理。而当男人被欲望操控，忘记时间的流逝，沉迷于赌桌旁不能自拔时，拉斯维加斯也没忘记捕获女人的芳心，猛男秀让人面红耳赤的大尺度、光怪陆离的表演秀抓人眼球、大牌云集的演唱会让女人无暇顾及男人的去处。而这座灯红酒绿的城市里，唯一能把男人女人拴在一起共享奢华的，大概只有令人眼花缭乱的高档餐厅了，每间酒店都不惜重金吸引来自世界各地的名厨，以满足食客的口腹之欲，而酒足饭饱后徘徊于酒店的赌桌前，便很容易在酒精的作用下赌上几把，意志薄弱者失去理智输得倾家荡产也不足为奇。

我曾和朋友调侃，2008—2009年间的全球金融危机最大的负面影响就是享有盛誉的米其林评鉴出于经济原因从2010年起不再对拉斯维加斯的餐厅授予星级荣誉。即便如此，顶着为酒店赌场吸引客人重任的各高档餐厅丝毫不敢怠慢，从食材选择到创新料理，从烹饪理念到餐饮体验，都呈现着百家争鸣的繁荣。

今晚要光顾的是曾在2009年获得米其林二星荣耀的法式料理Picasso毕加索餐厅，从走进餐厅的那一刻起，我和同伴就坠入弥漫着奇幻色彩的不真实的浪漫幻影中。餐厅里悬挂着数幅西班牙超现实主义画家巴勃罗·毕加索的真迹，鲜丽的色彩、个人风格突出的块面组合以及自由的线条和构图都让人恍然走进美术馆，在每幅作品前驻足，慢慢品味，久久不愿离去。侍者轻声打断我们游走的思绪，带我们来到室外就餐区。侍者告诉我们，餐厅的众多毕加索真迹都来自于店主的收藏，作为毕加索的后裔，他更能体会和珍惜这些价值连城、在世界级的美术博物馆里都不曾展出过的画作，连看上去并不起眼的画框都动辄上百万美金呢。我们的餐桌面对着一汪静水，不远处就是按照1:2比例缩小的迷你版埃菲尔铁塔，酒醉金迷的拉斯维加斯就这样赤裸裸地展现在眼前。

当晚的菜单上印有毕加索的头像，照片中老人的眼里闪着尖锐而睿智的光。晚餐是主厨Julian Serrano设计的Menu Degustation品味套餐，六道菜品，只为在这梦幻的赌城博君一笑。新鲜出炉的面包喷香喷香的，配搭的海盐黄油上还印有毕加索签名的图案。主厨招待的餐前小点Amuese Bouche是法式马铃薯韭葱汤（Potato Leek Soup with Almonds），温热的汤品顺着喉头滑过，点缀其间的杏仁片也是法式汤品常用的食材，浓香扑鼻的气味和舌尖喉头的奶油香味久久不散。小盘子里另一块是熏火腿肉和野鸡肉为原料做成的油炸肉饼PheasantCroquette，牙齿碰到外酥里嫩的炸物，发出嘎吱嘎吱的声响，酥脆的口感让人难忘。

正和同伴讨论餐前小点的种种，一阵悠扬的音乐声由远而近，突然间面前那一汪静水喷射出数条水柱，随着音乐交错变换着舞蹈，原来是百乐宫Bellagio著名的音乐喷泉，近距离地感受声光电与水波水柱呈现的令人惊艳咋舌的华丽，也成了Picasso餐厅的一大卖点。音乐喷泉接近尾声，侍者适时地端上第一道前菜龙虾沙拉配搭苹果香槟醋（Maine Lobster Salad with Apple-Champagne Vinaigrette），香槟醋特有的果香融入到清爽的酱汁中，轻而易举地把缅因龙虾的甜味调动出来，清新淡然，味鲜爽口。零星散落在餐盘中的五彩小番茄微酸带甜，更给这个拉斯维加斯的傍晚添加了一丝鲜亮的色彩。

接下来的前菜是嫩煎超大扇贝佐马铃薯泥（Pan Seared U-10 Day Boat Scallop with Potato Mousseline and Jus De Veau）。U-10等级是标注区分扇贝大小的通用标准，表示每一磅的质量只有不足10颗扇贝，保证了每一个扇贝的个头和肉质。Picasso餐厅选用的是来自阿拉斯加海域的扇贝，寒冷恶劣的自然环境里成长的阿拉斯加扇贝生长周期会更长，但是肉质也会更加紧致细嫩，可谓不经历风雨怎能见彩虹。餐盘里的超大扇贝表面被煎出焦黄的色彩，轻轻切开时，我能感受到餐刀和扇贝之间的相互作用，扇贝的鲜嫩多汁和入口瞬间的QQ弹性，让口中顿时充满了海洋的味道，仿佛这硕大的扇贝是凌晨时分渔夫刚刚从海里打捞上来一般。简单的马铃薯泥体现了餐厅对细节追求的精益求精，浓郁顺滑，配搭鲜甜的扇贝真是再合适不过了。炸土豆片被做成月牙状，纯粹是为了博视觉上的噱头，口味上有点儿画蛇添足，不晓得和扇贝有什么关联。

最后一道前菜是大手笔的煎鹅肝配搭雪莉酒煮过的无花果（Sautéed Steak of "A" Foie Gras with Sherry Poached Fig, Golden Raisin and Fig Puree, Toasted Herb Brioche），这么一大块煎鹅肝实在是让人感慨法式料理居然也可以如此大方慷慨，要知道这么完整厚实、口感细嫩的一大块鹅肝在餐桌上可真不多见，即使人们总会以鹅肝吃多了会腻口等理由觉得餐厅就该供应小小一块鹅肝，但Picasso餐厅却通过独特的酱料，让我从第一口到最后一口都完全沐浴在鹅肝及其配料营造的虚幻之中。这口味独特的酱汁是无花果和金提子熬制而成的，酸甜解腻，和鹅肝搭配能让人感受到层次上的递进。旁边用雪莉酒煮过的无花果和手指饼干更是进一步平衡了鹅肝的油腻感，各种看似不相关的食材放在一起却是如此这般地协调，我个人十分喜欢这道前菜。

显然，在Picasso餐厅，大手笔的前菜和一般法式餐厅的主菜分量相当，不过我们还是非常期待店里招牌的两份主菜，我面前的是香煎比目鱼配青笋（Sautéed Fillet of Halibut with Green Asparagus and Sauce Hollandaise），也许是前面的煎鹅肝太过精彩，让我反倒觉得这道香煎比目鱼中规中矩，无功无过。鱼肉表面的色泽艳丽，配搭的芦笋散发着天然的香气，汤汁也经过细心的烹制和浓缩，只是似乎少了夺人眼球的亮点。朋友面前的主菜倒是更吸引人，招牌香烤去骨羊排佐薄荷蛋黄酱并配搭天妇罗西葫芦花（Roasted Tournedo Loin of Colorado Lamb with Pisto, Mint Aioli and Tempura Zucchini Flower）。科罗拉多羊肉鲜红的色泽，软滑的口感，表面漂亮的大理石纹路，味道丰富却不重口，更没有羊肉不讨好的膻味。独家秘方的薄荷蛋黄酱和少许红酒熬煮而成的酱汁搭配，也很好地平衡了羊肉本身的味道，这种恰到好处的平衡感其实是很多厨师终其一生寻求的。旁边的天妇罗西葫芦花艳丽的色彩很难让人不注意到它，还有以炖菜手法烹饪的番茄用其特有的酸甜口味也再次中和了羊肉的重口味。

吃完主菜，才终于注意到餐盘上绘有和毕加索画风极其类似的眼睛、面庞的图案，Picasso餐厅真是连餐具都不放过，既然敢用大画家的名号开店，就要把毕加索画风进行到底。正和同伴探讨着曾经欣赏过的毕加索画作，侍者就送来了最后的甜点菜单，六种甜点和奶酪混搭任君选择。我一眼就看上了“五香”南瓜派饼（Spiced Pumpkin Flan），因为在西方传统的感恩节必备的南瓜派饼可是甜味十足，我十分好奇Picasso餐厅的所谓“五香”口味到底是怎么回事。原来，南瓜派饼上和馅心里都藏着“五香”口味的南瓜子，旁边配搭的冰激凌则是加入了波本威士忌酒的香草口味，加拿大枫叶酱的点缀和酥脆“五香”南瓜子脆饼也让整道甜点妙趣横生。

同伴选择的甜点是菠萝挞（Pineapple Tart），鲜艳的粉色黄色搭配和立体醒目的造型，都让人对它的味道充满了好奇。菠萝经过朗姆酒浸润，每一个菠萝细胞都呈现拉斯维加斯特有的酒醉金迷的状态，Sorbet冰淇淋是梨子口味，而Granita雪泥则是柠檬香茅草口味的，无论是单独享用，还是配搭起来，都是非常赞的味觉享受。

饭毕，走出弥漫着梦幻色彩的Picasso餐厅，再一次走进拉斯维加斯的迷人夜景中。也许美食和赌桌对于人的诱惑是一样的吧，厨师和赌场都在打造一份并不真实的浪漫和绚烂，却总有神奇的魔力让人想念和回味，即使知晓这诱惑移形换影光怪陆离，却总是忍不住再次光临，沉迷其中不能自拔吧。

撰文、摄影：张田 编辑：陆静雯